モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №1

遊牧民・・・家畜の草を求めて移動をつづけながら生活する。遊牧文化のもっとも
大切なものは搾乳と去勢だといわれるそうだ。太古、野生のヤギやヒツジを、また
ウマやラクダなども捕らえ、オスを去勢することで”むれ”をつくることができた

うひとつは搾乳である。それら家畜にした動物から乳を搾りさまざまに加工する
ことで農耕をしない”民”のビタミン源となる・・・なるほど、そういったことだったの
だ。乳酸菌など微生物がささえる草原のくらしである

モンゴルでは乳製品は６０種類ちかくあるといわれる。日本の約４倍の
広さのモンゴルであるしさらにモンゴル文化圏全体だと、名称のちがい
や、製造工程のちがいもあるだろう。ここに記述するものは、わたしが
取材で見て、記録たものです。ご理解いただきたい。また、ご意見が
あればをいただければと思います

乳製品は日本でいう漬物、味噌や醤油のようだと感じる。

漬物でいうと本格的に大根を干して、糠で漬け込んで沢庵をつくるか、キュウリを
塩でころがした浅漬けも、どちらもお新香でつうじる。モンゴルでも困ったのは
一般のモンゴル人でも「アーロール」としてすすめてくれても、いただいたのは
「ハスタンビャスラグ」だったりする・・・

ミルクはモンゴルの五畜である、ウシ、ウマ、ラクダ、ヒツジ、ヤギのそれぞれ
から絞るが、ウマとラクダは馬乳酒といわれるアイラグとなり、これからの
乳製品はウシ、ヒツジ、ヤギのミルクでつくられる

●ウ　ル　ム

搾乳は１日に２回おこなわれる。絞りたてのミルクはガーゼなどで濾してゴミなど
をとり除き、大きなナベで３０分ほど加熱する。その後、１５～２０分ほど柄杓で
あわ立てて静置する。一晩すると表面に写真のような厚い膜ができあがる
これがウルムである。下の白いものはビャスラグ、軟質のカッテージチーズ

棒などで湯葉のようにすくい、サラにもる。表面は少々パリッとして、内側は濃厚
なクリームでパンにのせて食べると最高の朝食となる

そして、のこったウルムは別の鍋で、焦げないよう１時間ほど熱する。すると黄色
い油が出てくる。シャルトスといい黄色い油の意味で、さまざまな乳製品に混ぜ
いれることなどに使われる。

この行程でのこった”おから”のようなものはツァガントスという。直訳すると
”白い油”だがタンパク質だ。小麦粉を混ぜたりしてハイデマグという食べものになる

下左の写真のパリパリしたもの、右下のレーズンを入れたものもハイデマグだ

砂糖を入れることもある。おもしろいことがある。シルクロード、ウイグルなどでは
ブドウは干して保存食にする。モンゴルにもつたわって、ウゼムという

そして、果実としてのブドウはオッスンウゼムという
意味は”水のブドウ”ということだ

●タ　ラ　グ

ヨーグルトのことである。ウルムをとったのこりの大量のミルクはボスンスーと
いわれ完全ではない脱脂乳で、モンゴル語では、スーはミルクのことである
大きなナベににのこったミルクが、ある程度冷めてきたら、つくりおきしてあった
タラグをスターターとして混ぜいれる。そのまま室内のベットなどの下などで、
朝まで静置すると大きなナベいっぱいのタラグとなる

みな大好きで、放牧の作業での、お茶などのときに食したりする。ドンブリにいれ
よく食べる最後はペロペロ舐めてきれいにするのが礼儀で、日本ではまぁ・・・
行儀わるいということだが・・・

また、タラグの容器にこびりついた”のこりもの””カス”という意味でホッスムが
あり、子どもたちがよくつまんでいる。下の写真はさらに発酵乳をつぎたす
さらに発酵させ、ホルモグという酸乳にする

●エーツギー

上記のような行程でボスンスー、完全ではない脱脂乳を放置、加熱し水分を
なくしたもの、もしくはこれから出てくる。シミアルヒという酒をつくる行程で
のこったアルツというもなどでエーツギーという硬質のチーズにする
これは酸凝固という現象で、カッテジーチーズとおなじである

ここで、いわゆるホエー、乳清でシャルオス(黄色い水)を取り除かず、天日で
干して乾燥したのがエーツギーで、そのため写真のように黄色く、
また褐色になっている

日本でもそうだが、モンゴル人もそれは食べ物に好みがある。ヘンティ県のダダル
村では盛んにこのエーツギーばかりをつくるお宅をうかがったことがある

●ホリソントス　/　アルツ

ウルム</B>をタルで秋まで５～６ヶ月発酵保存したもの、また次の項ででる
アルツを、ウシなどの乾燥した胃や腸に詰めて保存する。その熟成した味は
格別なようだ















 

熟成したアルツはモンゴルの冬の取材中、肉ばかりで便秘になったとき、これを
少量、ナベであたためていただいたことがある強烈な酸味であるが、























効果はてきめんだった・・・