モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №5

ひととおりの伝統的なツアガーンイデー、「白い食べ物」について見てきた
ここで新しい方法でつくられる乳製品を紹介したい。手動の遠心分離機、
クリームセパレーターでツツギというクリームを分離する。これはロシア
からの技術で内モンゴルにはない言葉だ

マスル、モンゴル語でバターである。さきにでてきたシャルトス、黄色い脂などと
いうひともいるが正しくはマスルである


















モンゴル各地のお店でよく見かけたのが、オロス・マスルと書かれたバターで
ある。これだけ乳製品が豊富なモンゴルなのに”ロシアのバター”とは・・・
いつも不思議に思っていた。ある日、この謎がとけた・・・

写真の遠心分離機が、なんのことないロシア製の機械だからだ。この機械を
つかってつくったバターのことだったのだ・・・
モンゴルは独立後、ロシアの影響をおおきくうけてきたことを物語った出来事
だった・・・

絞りたてのミルクを塵などを除去するため、濾しながらいれる。ギア比によって
大きなハンドルをゆっくりと回していくとブーンとおとをたて、高速でなかが、
まわりだす。ふたつの口から比重の軽いクリーム、ツツギと脱脂された
ボルソンスーに分かれる

ツツギは、細い木のタルで上下に攪拌、振とうする。チャーニングである
のこりのボルソンスーは前項のようにタラグからシミアルヒ、
そしてアーロルなどなど加工される

タルのなかで、やがて分離がはじまり、そのかたまりを、冷たい水につけて固める
とできあがりだ

焼きたてのパンにこのバターをつけて食べた。最高の贅沢だった
ボルガン県のティシク村の郊外でブリヤート族のお宅である
ブリヤート族はモンゴル北部の民族で、多くはログハウスで暮らす

ツツギは発酵させてエッセンとなる。さらに６５度で３０分加熱し分離したものが
ズーヒーといい発酵バターとなる

●オーラグ
家畜の出産期はだいたい、２月ころである。厳冬期のモンゴルも、なかなか
たいへんで行くことも少ないため、なかなか出会うことはない
たまたまよった遊牧民の、それこそ冬営地で、それも出産があったときに
出会うしかないだろう


















 

ウシの初乳、仔牛の生後５日くらいまでのミルクで、やや黄色い。これを加熱する
と凝固する。厳冬の２月、トナカイ遊牧民の取材の帰りに泊まったボルガン市で
家畜を飼うお宅でご馳走になった

カスタードプリンのようで濃厚でほんのりと甘く、とてもおいしい。日本では、
わたしのふるさとである北海道や、現在すんでいる栃木県の那須など、
酪農をしている人たちの、あいだでは”牛乳豆腐”として食されている
テレビなどでも紹介されているが、流通しない貴重なものだ