モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №6

 最後に紹介するのは”馬乳酒”として日本でもよく知られるアイラグである
これはカザフ族はじめロシアなどでもクミスとして、ひろく飲まれている

 

 

遊牧国家では基本的に、野菜を食べない。それこそ草は家畜の食べるもので
農耕民族からすると何もない草原は、遊牧民からすると、太陽の恵みをうけ
ゆたかな草原である。

その草原の草をたくさん食んで、家畜たちは肥えてミルクをたくさん、だすわけ
である

 























 

モンゴルの夏の祭典、「ナーダム」が７月１１日の独立記念日に開催される
会場に設置された特設のゲルでは、たくさんのアイラグがふるまわれる

 

 

搾乳は６月初夏からだいたい２ヶ月ほどで、まずは仔馬にのませ分泌を即して
から絞る。それこそ１日絞っているようだ。回数としては４～５回である

 

そのミルクの乳糖を乳酸菌で発酵させてビタミンやミネラルが豊富な飲み物と
なる。”酒”と書くがアルコールは２パーセント程度で、飲み口は
ヨーグルトドリンクのようだ。だから子どもたちも大好きだ

 

絞ったらフルールといわれるウシの皮でできた大きな袋に入れて、攪拌する



 

まぜれば、まぜるほどおいしくなるという。それこそ、数千回、数万回・・・
次の日には飲める

 

冬に肉ばかりを食べていた身体は、初夏をむかえ、たくさんの必須栄養素を
補給されるわけである

 

とにかくまぜる、まぜる。よそのゲルを訪れても、礼儀として攪拌してから帰る
そうだ。とにかく、まぜる・・・
左下の写真には保存食の干し肉、ボルツがたくさん、ぶらさがっている

 

ゴビなどでは、ラクダでもアイラグを醸す
メスのラクダのモンゴル語、インゲーからインゲーアイラグという

 

ウマはメスのほかオスでも、年齢でさまざまな呼びかたがある。生まれてから
明け６歳以上のメスをグーという

このことからグーニーアイラグとして区別している

 

右下の写真はモンゴルの最西部、バヤンウルギー県のカザフ族である
おなじようにアイラグをつくるが、

おき場所はモンゴル族の入り口から左側ではなく反対の右側である
袋も特徴がある。カザフ語いわゆる、チュルク系言語でクミスという

おもしろいことにタラグ、ヨーグルトはアイラックといっていた

 

 








 

飲み方は大きなドンブリでたくさん飲む。飲むときに飲み口に息を吹きかける
ゴミなどをよけるそうだ。

以前にペットボトルからじかに飲もうとしたら、とめられてしまった

 

日本の旅行会社ではこのアイラグを勧めてはいない。慣れていないと下痢を
おこすことがおおいためだ。また、よく日本に持って帰ろうとする人もいて
殺菌されていない発酵乳であるから、よく機内でペットボトルから吹き出して
しまった、という話もきく

 

 

●カルピス

 

これはもちろん日本の食品会社である。ここに記載するのはそのルーツにある
教師であった三島雲海は１９０２(明治３５)年、２５歳で北京に渡る

 

ここで事業を興すが１９１５(大正４)年の辛亥革命で清が倒れたことで３８歳で
帰国する。滞在していた。

１９０８(明治４１)年に雲海は内モンゴルの克什克騰(ケシクテン)旗
(旗－ホショーは清朝時代にモンゴル族組織行政区)の王侯の鮑氏宅に滞在した

 

ここで酸っぱい牛乳や、酸っぱいクリームをたくさんいただいたそうだ

雲海は乳酸菌でできる”酸乳”に着目した。遊牧民の攪拌する瓶に入った乳は
胃腸を整え、健康にもいいということだ

 

帰国した雲海は内モンゴルで得た経験からサワークリーム、モンゴルでいう
ジョッヘをつくる

それが「醍醐味」である。そのときできる脱脂乳をどうするかが問題だった

そしてその活用方法として乳酸菌と酵母で発酵させてできたのが
乳酸飲料「カルピス」である
 

そこにモンゴルをルーツとした乳製品が生まれたのである
これはカルピスの社史にもでている

 

モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №5

ひととおりの伝統的なツアガーンイデー、「白い食べ物」について見てきた
ここで新しい方法でつくられる乳製品を紹介したい。手動の遠心分離機、
クリームセパレーターでツツギというクリームを分離する。これはロシア
からの技術で内モンゴルにはない言葉だ

マスル、モンゴル語でバターである。さきにでてきたシャルトス、黄色い脂などと
いうひともいるが正しくはマスルである


















モンゴル各地のお店でよく見かけたのが、オロス・マスルと書かれたバターで
ある。これだけ乳製品が豊富なモンゴルなのに”ロシアのバター”とは・・・
いつも不思議に思っていた。ある日、この謎がとけた・・・

写真の遠心分離機が、なんのことないロシア製の機械だからだ。この機械を
つかってつくったバターのことだったのだ・・・
モンゴルは独立後、ロシアの影響をおおきくうけてきたことを物語った出来事
だった・・・

絞りたてのミルクを塵などを除去するため、濾しながらいれる。ギア比によって
大きなハンドルをゆっくりと回していくとブーンとおとをたて、高速でなかが、
まわりだす。ふたつの口から比重の軽いクリーム、ツツギと脱脂された
ボルソンスーに分かれる

ツツギは、細い木のタルで上下に攪拌、振とうする。チャーニングである
のこりのボルソンスーは前項のようにタラグからシミアルヒ、
そしてアーロルなどなど加工される

タルのなかで、やがて分離がはじまり、そのかたまりを、冷たい水につけて固める
とできあがりだ

焼きたてのパンにこのバターをつけて食べた。最高の贅沢だった
ボルガン県のティシク村の郊外でブリヤート族のお宅である
ブリヤート族はモンゴル北部の民族で、多くはログハウスで暮らす

ツツギは発酵させてエッセンとなる。さらに６５度で３０分加熱し分離したものが
ズーヒーといい発酵バターとなる

●オーラグ
家畜の出産期はだいたい、２月ころである。厳冬期のモンゴルも、なかなか
たいへんで行くことも少ないため、なかなか出会うことはない
たまたまよった遊牧民の、それこそ冬営地で、それも出産があったときに
出会うしかないだろう


















 

ウシの初乳、仔牛の生後５日くらいまでのミルクで、やや黄色い。これを加熱する
と凝固する。厳冬の２月、トナカイ遊牧民の取材の帰りに泊まったボルガン市で
家畜を飼うお宅でご馳走になった

カスタードプリンのようで濃厚でほんのりと甘く、とてもおいしい。日本では、
わたしのふるさとである北海道や、現在すんでいる栃木県の那須など、
酪農をしている人たちの、あいだでは”牛乳豆腐”として食されている
テレビなどでも紹介されているが、流通しない貴重なものだ














 

モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №4

つぎは、そんなに手の込んでいない比較的簡単な乳製品のつくりかたである
それはモンゴル人だって凝り性の人ばかりではない。比較的かんたんな乳製品
もある






















上は、夏のさわやかな草原。フブスグル県ツァガーンノール村。モンゴルでも
北の地域ではウシと交配させた、ヤク、サルダク (今、調査中です・・・）

酸凝固という現象を利用する。熱したミルクに酢などをいれてつくる
カッテージチーズとおなじということだ
















 

搾ったミルクをヨーグルト、タラグをいれ加熱すると分離する。固まりはエーデム、液体はシャルオス
凝固したものは英語ではカードといわれる。それを熟成したものがナチュラル
チーズで水分は乳精、ホエーとして最近、日本でも畜産の分野で注目されている

●ビャスラグ








 

それを布の袋にいれる。板でその袋をはさみ、石の重しをして水分をぬく
この水分はシャルオスといいさきのアーロールのときでた、シャルオス”ホエー
乳精”同様、皮のなめしなどに使うそうだ

右下の写真の小山は、乾燥したウシのフン、アルガリである。ミルクを熱する
たいせつな燃料である。




















４～５時間してから、とりだしモンゴルらしくウマの毛で切り分ける
これでできあがり。少々モソモソし酸味などもない。絞りたてのミルクを
浸したりして食すと、できたての新鮮なビャスラグを味わうことができる

さらにそれらを写真のように紐などをとおし、室内で干して、
ハタスンビャスラグとして保存する。ハタスンとは”干す”という意味だ












モンゴルの夏の日差しで干す。湿度の少ないモンゴルの空気はいっきに水分を
とばす。おみやげにもらってが、日本に帰ったらカビだらけになってしまった・・・

左下の写真は、袋に入れたままの状態をうつわにとって食していた。いろいろな
食べかたがあるものだ。右下はビャスラグの製造工程で凝固したもの
をそのまま煮詰めて濃縮し型にいれ、エーツギーとしたもの

水気をきっただけのビャスラグは砂糖などをかけて食する。モンゴル人は甘い
ものが大好きだ。砂糖は村などのお店で手に入る

日本人は砂糖は南国の産物とのイメージが強いようだが、
日本でも北海道での砂糖の生産量は全体の８割
になる。甜菜(テンサイ、ビート)であるが、ウランバートルで
売られている砂糖もロシア製、フィンランド製がほとんどだった











夏のゲルは「白い食べ物」でいっぱいだ。右下のやや黄色いのはホエー、
乳精をそのままにしたものだ

さすがに、屋根に干しきれないものは、それこそ「モノ干台」が登場する























夏のゆたかな恵みで１年分の乳製品をつくる。モンゴルではミルクをそのまま
飲むことは少ない。こうして加工することで保存食にするのである
太古からの先人の知恵は数千年と受け継がれている

モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №3

最終工程でできあがるのがアーロールで、一連の乳製品の代名詞のように
いわれる


















さて、シミアルヒができたところで、大きなナベにのこったものは
ツァガいう。布の袋に入れ水分をぬく

草原でも、ウランバートルの高層アパートのベランダでも
同じことがおこなわれる

水分、ホエー、乳精であるシャルオスが結晶している。家畜がよく舐めにくる

水分をぬいたものアルツという。これを型にいれたり、てきとうな大きさに切って
天日干しする。モンゴルではアーロールとふつうによぶが、内モンゴルでは
ホロートということである

また、工場でも生産され、モンゴルの代表的なお菓子でもある

放牧やゲルのフェルトの繕いなどの作業をし、お茶や、お昼などに、揚げパン
ボルツクなどをモンゴル茶、スーティツァイなどと食する。スーティツァイとは
ミルク茶で、生活に欠かせないミルクの存在である

さきに絞ったシャルオス、乳清、ホエーは、皮の”なめし”につかわれる

モンゴルの白い食べ物・・・ツァガーンイデー №2

搾乳でえられた、乳が酒になる？そう、お酒ができるんです。


 

タラグを木のタルにいれ、攪拌しながら２～３日おくとホルモグというとても
酸っぱい酸乳になる。さらに４～５日発酵させ、いわゆるアイラグ、馬乳酒とは
べつの「酒をつくるためのアイラグ」となる

毎日、搾乳されたミルクは、行程をへて酸乳のタルに補充される。乳酸菌などは
木のほうがいいようだ。日本でも老舗の味噌や醤油工場では、
壁に酵母菌などが付着することで伝統の味を護っているということを
聞いたことがある

ストーブに大きなナベをのせ、ここにこの「酒をつくるためのアイラグ」を
なみなみとあける。写真のように底のないタルをかぶせ、そのうえにまた
タライのような大きなナベをのせ、水をいれる。ようするに蒸留する
わけである。トゴーブリヘルという蒸留器だ

加熱された「酒をつくるためのアイラグ」からでた水蒸気は、水をいれたナベの
底で冷やされ、水滴になり、あつめられる。写真のようにうつわをぶら下げる
ものと、木のへらでそとのうつわにいれる方法がある

夏のモンゴルでも水は冷たい。３０分おきくらいに、４～５回とりかえる。
１０リットルの「酒をつくるためのアイラグ」から約３リットルくらいできる。
よくできた、シミアルヒはオヒといい、いい”酒”　”アルヒ”だ

できあがったシミアルヒだ。アルコールは約１８度で飲み口は日本酒のようで、
冷もいいが熱燗もいい。モンゴルらしくトス、脂も浮いている。
めったに見ないがアルズという酒がある。２回、再度蒸留するのである
アルコール濃度は当然高くなる。さすがにこれはお目にかかったことはない・・・





























いい酔いももまわってきた。いよいよ最後の段階である・・・つづく